2020年6月から義務化されたHACCPでは原料の入荷から製造、出荷までの全ての工程において危害要因を分析し対策を講じることになります。HACCPとはHazardAnalysisandCriticalControlPointを省略したもので、危害要因分析の重要管理点と約されています。食品の製造工程を管理する手法の1つであり、基準を定めて継続的に温度などのデータを記録します。この制度は食品の製造や加工、調理や販売を行う全ての企業が対象となっています。

食品の製造過程では様々な要因によってトラブルが発生する可能性があります。HACCPではまず従業員によるチームを結成し、重要管理点を定めて危害要因の除去・低減のための具体的な管理プランを決定します。食品の温度管理では、微生物の残存を防ぐため加熱や冷却の工程が重要管理点とされるのが一般的です。温度の管理だけでなく加熱時間などのデータも継続的に記録することになります。

食品の温度管理を適切に行うためには、重要管理点を決め基準に従った記録と検証が重要です。また加熱方法など適切な管理基準を定めるだけでなく、重要管理点や基準の再検討も必要になります。食品の表面温度や維持する時間などの管理基準を定めたら、温度計を使って実際に温度管理を行います。正確な温度管理を行うには精度の高い温度計の選定が重要で、非接触温度計を使って紙に記録する方法や温度を制御するシステムを使う方法などがあります。

以前は抜き打ち検査によって製品の問題を調べていましたが、HACCPによって継続的でより精度の高い検査が可能になりました。食品の安全を確保するだけでなく、従業員の経験や勘に頼らなくても安定的に高品質な製品を作ることができます。